郑大厨用来腌制桂鱼的老酱，是凝聚了成千上万条鱼的精华所在，越熬越鲜，这不是刚配置的新酱所能比的。

    这一道理，就好比火锅的老锅底，又好比文昌鸡的老汤。

    沉淀下来的都是精华。

    一抵达宛楼，伊凡便架起了锅，开始倒入老酱汁，又加入了一部分清水，准备熬新酱汁。

    因为接下来这份配方是准备卖给吴妈的，他不准备对配方做任何调整，只求保持和郑大厨同样的水准。

    “这汤为什么要烧开？直接加水不就是了吗？”

    看着伊凡麻利地动作，董小宛又好奇地问了起来。

    为什么要烧开？

    当然是为了消毒。

    伊凡现，郑大厨的这份松鼠鱼秘方，在绝大部分地方都契合了后世食材处理的科学原理。

    比如说，盐的使用，就可以压制抑制酶类、菌类的活性，而高温煮沸后放凉，也是为了杀菌，这样才能保证老汤长期不会变味、变质。

    还有，这汤的熬制，也符合了鱼露的工艺制作流程。

    这不是巧合，应该是经过无数次试验之后，逐步完善出来的。

    伊凡稍稍花了点时间，把这些道理换了个比较通俗的
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