老面就是发面的面种子，里面有很多酵母菌，发面的时候作为菌种用。一般来说，老面都是上次发面的时候揪一小团留下来，留待下次发面使用。

    上辈子很小的时候，嘉一家里就是用老面来蒸馒头的。虽然地处南方，但是家里也种小麦。也会蒸些馒头包子啥的丰富下食谱。

    说起来，光从农业上来讲，他家乡的地算是挺不错的，可以种水稻、油菜、小麦、棉花、大豆等等许多粮食和经济作物。

    因为并不是经常吃面，老妈第一次发面的时候一般都是买来酵母粉发面，她会留下一小团发过的面来，放在盛面的袋子里面。

    等这一代面吃完，就不再留老面了，下次继续买酵母粉来发面。

    因为面粉会吸水，留下的老面放在面袋子里的时候，会在表面粘上一层面粉，使老面表面保持干燥，减少外面的杂菌混到老面里面去，保持老面的品质。

    而内里的酵母菌会保持活性，保证老面的持续使用。一团一团的传递下来，可以传很久，很久...

    但是老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面时需要加食用碱来中和其酸味。

    老面
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