。制作时，先将鸡、鸭、排骨、棒子骨洗净入锅烧沸，捞去泡沫，再把拍破的姜、挽成结的葱、绍酒、川盐同时入锅继续再煮。猪瘦肉、鸡脯肉用刀背捶成茸，先用猪瘦肉茸兑清水搅匀，倒入汤中，待肉茸浮起，先捞去泡沫，再将肉茸捞起，捏成三四个肉饼待用。再将以上煮制的汤，全部舀入吊子或包罐内，把剩下的鸡、鸭、排骨捞起，用清水洗净，放入汤内。再放肉饼，用旺火烧沸，移至微火上，使汤呈似沸非沸状态。此时汤色如绍酒，清亮而鲜香，若有油当即去尽，汤即制成。

    在这款菜中，白菜虽然选用严谨但却求之易得，然而这汤却是来之不易。

    开水白菜因汤汁清澈明净如白开水而得名。汤汁清澈，菜色碧绿，味道鲜美，质地细嫩。开水白菜清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻：味道清鲜，不淡不薄，菜色嫩黄，柔美化渣，有不似珍肴，胜似珍肴之感。

    一口喝下去，真的特别鲜，菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜。千万别以为开水就是白开水，这里的开水是最高档的上汤，只是因为吊得好，汤清亮如水，才叫这么个不起眼的名字。不叫上汤白菜也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生义，是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。”

 
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