十一月，因为白菜易烂，放不到很久。

    其余的白菜就是用来渍酸菜了。

    把白菜削去老叶，削根，然后大锅烧水，把修整好的白菜根朝下放入锅中烫煮，在白菜蕊里刚热叶子稍有卷屈的时候捞出来，码在敞口陶缸内。

    烫的时候火候很重要，蕊里还是凉的就捞出来，不容易酸，就是酸的慢，别人都吃上了，你家还没反应，很容易断了顿，就是没菜吃了，而且吃起来很硬。酸菜必须好了才开缸，就是才可以捞出来吃，要不然就全坏了。

    烫的太热太熟也不行，酸的倒是快了，可是很容易烂，这东西一烂一缸，没个跑。

    而码缸的时候要把菜叶子捏紧向根部卷一下，然后一颗挤一颗的根朝外码齐，要码的很紧密才行，一般都是码一层，然后大人穿上刷洗干净的雨靴站进去往下踩，感觉松了就再添几颗。码好一层，撒一些大料盐，精盐不行，不能做酸菜，不好吃。

    盐其实主要是用来防腐的，精盐防腐功能弱些，放多了就咸缸了，吃不得了。

    一缸码好，白菜要高出缸口三到四层，由缸口向里阶梯装一层层收进去，最后，在码好的菜上面，放一块小豆石。小豆石的重量要看缸的大小，比如一号缸，要用三十斤左右
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